les recettes del réfé

1,5 kg de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux de 70 g environ
une dizaine d'oignons grelots
500 g de champignons de Paris frais
le jus d'un citron
3 cuillères à soupe de sucre
70 g (+ quelques noix) de beurre
2 jaune d'oeuf
70 g de farine
10 cl de crème fraîche
sel, poivre ,

Pour le bouillon :

1 gros oignon piqué de quelques clous de girofle
4 gousses d'ail
10 jeunes carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
1 bouillon cube de légumes
2 cuillères à soupe de gros sel
3 verres de vin blanc sec

1. Disposez les morceaux de viande dans un faitout d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

2. Egouttez la viande et replacez-la ensuite dans le faitout avec les carottes, 1 gros oignon piqué de clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes , le vin blanc et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 1h30 minutes environ en écumant régulièrement. Des que les carottes sont cuites mettez les de coté .

3. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez' y les oignons grelots épluchés avec un un verre d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés.

4. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un verre d'eau et le jus du citron jusqu à évaporation du jus de cuisson .

5. Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux blanc . Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.

6. Servez ce plat accompagné de riz et d une tranche de citron .

350 g de riz à sushis !
4 feuilles d 'algue
450 g d'eau
5 c à s de sucre
5 c à s de vinaigre de riz
5 c à c de sel
sauce soja sucrée
2 avocats murs , des crevettes , du fromage de tome ou d'etorki , du thon frais ou en miette avec un peu de mayonnaise , du surimi etc ... (au goût)

1. Rincer le riz plusieurs fois jusqu ' à ce que l'eau devienne limpide puis laissez gonfler 10 min .
2. Mettez le riz dans un casserole avec 450g d'eau puis portez à ébullition à feu vif .
3. Une fois porté à ébullition , remuez le riz avec une spatule en bois puis couvrir et baissez le feu de moitié .
4. Laissez cuire 10 à 15 min le temps que l'eau se soit évaporée .
5. Pendant ce temps dans un bol , mélangez les 5 c à s de sucre , les 5 c à s de vinaigre de riz , les 5 c à c de sel et un peu d'eau .
6. Quand l'eau s'est évaporée , retirez la casserole du feu en laissant le couvercle pour que le riz continue de gonfler dans sa vapeur . La présence de cratères à la surface du riz atteste d'une cuisson parfaite .
7. Versez la préparation de sucre dans la casserole de riz puis mélangez avec une spatule en bois d'une main , et de l'autre éventez pour refroidir le riz et le rendre brillant ( avec un éventail par exemple ou un magazine ) .
8. Pour ce qui est du roulage voici une vidéo :

http://www.linternaute.com/video/63802/faire-des-sushis-maison/

Moi j'ai mis la feuille d'algue entière !

9. Servez les sushis maki avec de la sauce soja sucrée !!!

Pour le Wok :

3 carottes
3 courgettes
4 à 5 gousses d'ail ( au goût )
herbes de provence
4 c à s de sauce nuoc mam
sel ,poivre
6 champignons de Paris frais
huile d'olive
riz

Pour les rognons de porc

rognon de porc
la même quantité de champignon de Paris frais que de rognons
sel , poivre
10 cl de madère
persil plat frais
huile de tournesol
vinaigre de vin

1.Pour le wok : pelez les carottes et découpez les en tagliatelles à l'aide d' un économe .
2. Découpez également les courgettes en tagliatelles sans les éplucher .
3. Faites les revenir ensuite à l'huile d'olive dans un wok avec 4 à 5 gousses d'ails hachées .
4. Rajoutez ' y 6 champignons de Paris coupés en fines lamelles .
5. Rajoutez ' y également la sauce nuoc mam , du sel , du poivre et un peu d'herbes de provence .
6. Laissez mijotez 15 à 20 min

7. Pour les rognons de porc , coupez les en petits morceaux puis faites les tremper dans du vinaigre de vin environ 30 min . Pendant ce temps , découpez les champignons de Paris restants en fines lamelles .
8. Ensuite , rincez les morceaux de rognons à l'eau , puis faites les revenir dans un peu de beurre et d'huile avec les lamelles de champignons de Paris une dizaine de minute . Salez , poivrez et ajoutez ' y le Madère et un peu de persil plat ciselé puis laisser mijoter 15 min de plus .


11. Servez les rognons de porc avec de la sauce Madère , le wok de légume , un peu de riz , et une feuille de persil plat pour décorer .

2 cuisses de lapins ou 2 rables
4 cl de cognac
moutarde "mi-forte" ou "douce" , "normal" ou à "l'ancienne"
herbes de provence ou romarin
farfalles
sel , poivre
25 g de beurre fondu
un peu d'huile de tournesol

1. Salez et poivrez les cuisses de lapins .
2. Badigeonnez les de moutarde .
3. Etalez une feuille de papier d'allu dans un plat allant au four et déposez ' y dessus les cuisses de lapins .
4. Parsemez avec un peu d'herbes de provence , un peu d'huile et le beurre fondu .
5. Cuire 20 min à 180° et pendant ce temps , flambez le cognac .
6. Au bout de 20 min , retournez les cuisses de lapin et versez ' y dessus le cognac flambé .
7. Poursuivre la cuisson 20 min de plus . ( arrosez de temps en temps les cuisses de lapins avec le jus de cuisson ! ) .
8. Pendant ce temps faites cuire les pâtes .
9. Servez les cuisses de lapins avec de la sauce moutarde et des pâtes . Décorez avec du romarin et du gros sel .

Pour les escalopes :

6 fines escalopes de dinde
400 g de mozzarella
6 fines tranches de copa
sel
3 oeufs
farine
parmesan en poudre
panure
huile

vinaigre balsamique réduit
gros sel
1 tomate ( vinaigre balsamique , huile d'olive et sel )

Pour la sauce :

1 jaune d'oeuf
huile de colza
un peu de vinaigre de xérès
1 c à c de moutarde
sel
1 c et demi à café de concentrée de tomate
1 c à c de sucre
2 feuilles de basilic
un peu de parmesan ( 1 c à s environ )

1. Placer les escalope de dinde entre 2 feuilles de papier transparent puis aplatissez les à l'aide d'une poêle par exemple .
2. Ensuite salez les , puis déposez sur chacune d'elle une tranche de copa et de fines tranches de mozzarella .
3. Enroulez les, puis passez les dans la farine puis dans les oeufs ( battus en omelette ) et enfin dans le mélange chapelure parmesan en poudre pour les paner !
4. Faites les revenir à l'huile dans une poêle sur tous les cotés pendant environ 5 min .
5. Une fois revenues , placer sur du papier absorbant pour les égoutter .
6. Placer les ensuite dans un plat allant au four et faites les cuires 20 min à 180° .

7. Pendant ce temps faites cuire les pâtes dans de l'eau avec un trait d'huile .

8. Préparez également la sauce : Faites une mayonnaise avec le jaune d'oeuf , un peu de sel , la moutarde , l'huile de colza et un peu de vinaigre de xérès .
9. Rajoutez ensuite le parmesan , le basilic ciselé , le concentré de tomate et le sucre . Pour faire cette sauce je me suis basé sur les ingrédients de la sauce des frites rustique de Quick .

Quand les pâtes sont cuites , égouttez les , puis passez les sous l'eau froide pour stopper la cuisson .

Servez les escalopes avec des pâtes , de la sauce puis décorez avec un trait de vinaigre balsamique réduit , du parmesan sur les pâtes , des feuilles de basilique , de la mozza rapée et des petits cubes de tomates ( mélangés au préalable dans de l'huile d'olive , du vinaigre balsamique et du sel ) .