les recettes del réfé

vin rouge pour la marinade
un peu de vin blanc
un trait de vinaigre de vin
un cuissot de chevreuil ou de gazelle de 2 kg
thym , poivre , sel
2 feuilles de lorier
5 carrotes pelées et coupeés en 2
2 blancs de poireau coupé en 2
1 branche de celeri coupée en 2
1 oignon coupé en lamelle
2 gousse d'ail coupées en 2
150 g de chair salée
2 à 3 c à s de gelée de groseille ( au gout )

1. Pour la marinade : Mettre dans un faitout le cuissot , avec les carrotes , les blancs de poireau , la branche de celeri , l'oignon , l'ail , le thym , poivre , 2 feuilles de lorier , Ne salez pas !
Couvrir le cuissot de vin rouge , rajoutez ' y un peu de vin blanc et un trait de vinaigre de vin rouge .
Laissez mariner 24 à 48 h .
2. Prendre les légumes de la marinade et faites les revenir dans de l'huile avec la chair salée coupée en dés .
3. Remettre le vin de la marinade avec les légumes puis salez .
4. Laissez mijoter 1h
5. A la fin de la cuisson mixez la sauce avec un presse purée .
6. Si la sauce est trop liquide , laissez réduire à feu doux jusqu' à ce qu'elle s'épaisisse .
7. A la fin de la cuisson rajoutez ' y 2 à 3 c à s de gelée de groseille .
8. Servir avec des pommes de terre .

300 g de crème de marron
30 cl de crème liquide
3 blancs d'oeufs
3 feuilles de gélatine
3 c à s de sucre glace
4 c à s d'armagnac

Pour les poires caramélisées :

6 poires
300 g de sucre
2 gousse de vanille

Pour les fils de caramel :

125g de sucre glace
5 cl d'eau

1. Pour les poires caramélisées , versez le sucre dans une casserole pouvant contenir les 6 poires debouts et ajoutez 30 cl d'eau . Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélevez les graines . Ajoutez les alors dans la casserole , mélangez bien pour dissoudre le sucre puis portez à ébulition et laisser frémir 3 min .
2. Pendant ce temps , épluchez les poires et retirez les graines à l'intérieur en laissant quand mème la tige . Ensuite déposez les debout dans la casserole , baissez le feu et cuire 45 min , arrosez souvent pendant la cuisson . A la fin de la cuisson piquez les poires avec un couteau pour voir si elles sont tendres . Laissez les refroidir mais continuez à les arroser .
3. Préparez la mousse de marron : faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 min , chauffez l'armagnac dans une casserole , essorez les feuilles et faites les fondre dans l'alcool .
Mettez la crème de marron dans un saladier et versez ' y dessus l'alcool et les feuilles de gélatine fondues . Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez ' y le sucre glace à la fin . Incorporez délicatement cette crème fouété à celle de marron .
4. Montez les blancs d'oeuf en neige et intégrez les à la préparation .
5. Remplissez à moitié les 6 coupes de mousse de marron , enfoncez ensuite une poire dans chacune d 'elle .
6. Placez au frais minimum 2 h
7. Vous pouvez éventuellement décorer avec des fils de caramel pour cela , versez le sucre glace dans une casserole , ajoutez l'eau et mélangez bien . Placez sur le feu et laissez cuire jusqu' à obtention d'un caramel doré .Ensuite prennez 2 fourchettes , trempez les dans le caramel et étirez les pour former des fils pour décorez les poires .

10 cl de lait
3 oeufs
75 g de sucre
75 g de farine
1 sachet de levure
125 g de sucre glace
5 cl d'eau
les 3/4 d'une tablette de chocolat

1. Battre les 3 blancs d'oeuf en neige .
2 . Melangez les blancs d'oeuf en neige avec les jaunes , le sucre , la farine , le lait et la levure .
3. Etalez le mélange dans un plat beurré et cuire au four 30 min environ à 180 ° .
4. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie dans un peu d'eau .
5. Mettre le sucre glace dans une casserole avec les 5 cl d'eau , puis laisser cuire pour obtenir un caramel doré .
6. Quand le caramel est doré , prendre une cuillère et étalez le caramel sur du papier d'allu puis décollez les formes obtenues .
7. Une fois le gateau cuit , nappez le de chocolat fondu .
8. Servir le gateau avec des copeaux de caramel , vous pouvez le présenter en forme de mille feuille.

2 pates feuilletées herta
125 g de beurre mou
125 g de sucre
125 g de poudre d'amande ( achetez la dans une bonne épicerie )
2 oeufs
1 jaune d'oeuf pour dorer

1. Travaillez le beurre mou avec le sucre .
2. Puis ajoutez les 2 oeufs et la poudre d'amande et mélangez bien .
3. Etalez la 1er patte et versez ' y la préparation , puis mettre au dessus la 2 èm pate , et fermez les cotés .
4. A l'aide d' un pinceau , dorez la pate avec le jaune d'oeuf .
5. Mettre au four pendant 35 min à 180 ° jusqu'à ce que la galette soit bien dorée .

1kg de moules
650 g de lamelles de seiches
650 g de crevettes décortiquées
2 poireaux
20 cl d'eau
20 cl de vin blanc
25 cl de lait
1 c à s de farine
40 g de beurre
huile d'olive et huile
bouquet de persil
sel , poivre
gruyère
riz sauvage

1. Lavez les moules , les mettre dans une casserole avec 20 cl d'eau , mettre le couvercle et cuire à feu moyen le temps que les moules s'ouvrent .
2. Une fois cuites , filtrez et gardez le jus de cuisson , enlevez toutes les coquilles des moules mais gardez 'en 2 par personne pour la décoration .
3. Faites revenir à l'huile et au beurre les lamelles de seiches dans une poelle , jusqu'à ce qu'elles rendent l'eau , puis salez .
4. Décortiquez les crevettes et gardez 2 tètes par personne pour la décoration .
5. Prendre les blancs des poireaux ( gardez les feuilles vertes pour la décoration ) puis émincez les et faites les revenir dans une poelle à l'huile d'olive et au beurre , salez poivrez .
6. Lorsque les blancs de poireaux sont bien revenus , rajoutez ' y un peu de persil émincé , puis déglacez au vin blanc et laisser réduire le vin de moitié à feu doux .
7. Faites une béchamel : faites fondre les 40 g de beurre dans une casserole , ajoutez ' y la farine , ajoutez 25cl de lait , 25 cl du jus de cuisson des moules , salez , poivrez puis fouettez sur feux moyen pour éviter les grumeaux .
8. Lorsque la béchamel s'est épaissie , arrétez la cuisson .
9. Mettre dans un plat les moules , les crevettes décortiquées , les blancs de poireaux revenus , les lamelles de seiches réduites , la béchamel et soupoudrez de gruyère rapé .
10. Cuire à 180 ° le temps que le gruyère dore .
11. Servir ce méli mélo de fruits de mer avec du riz sauvage , décorez avec des feuilles de poireau émincées , 2 tètes de crevettes , 2 moules et un petit bouquet de persil .